La cucina dell’hotel Quisisana raccontata da chef Mazzone

Sulla splendida isola di Capri, a pochi passi dalla famosa Piazzetta, si erge il maestoso ingresso del Grand Hotel Quisisana. L’hotel ha una storia antica, che si intreccia con le vite di chi ha pernottato nelle sue stanze: dal 1845, fra le sue mura, hanno soggiornato ospiti di prestigio, attratti dalla location, ma soprattutto dai servizi di qualità che sono sempre andati incrementandosi nel tempo. Tra questi, va annoverata sicuramente la cucina. Stefano Mazzone, cuoco del Quisisana, ci ha illustrato le peculiarità della loro offerta tra bar e ristoranti.

Da Treviso a Capri: Stefano Mazzone e l’hotel Quisisana

“La mia storia all’hotel Quisisana comincia molti anni fa; in albergo infatti sono lo chef che lavora qui da più tempo. Sono nato a Treviso e ho frequentato la scuola alberghiera a Castelfranco Veneto, a due passi da Possagno, patria di un grande artista del neoclassicismo come Antonio Canova. Non a caso, questo periodo artistico credo che sia rappresentativo anche del mio stile di cucina. Il mio ruolo al Quisisana è quello di executive chef, dunque sono responsabile per tutto ciò che riguarda il settore food in albergo”. 

Cosa significa lavorare in un albergo con una storia lunga come quella del Quisisana? “Avendo alle spalle una lunga eredità, ci sentiamo di dover raccontare questa storia nei nostri piatti e in generale in ogni servizio che offriamo. Abbiamo un passato importante, che merita attenzione, e tutti gli attori in gioco, dal maitre al barman, dallo chef fino al concierge, hanno una grande responsabilità nel portare avanti la tradizione alberghiera di questa famiglia”.

La storia dell’hotel Quisisana e la cucina di Capri

E’ stata anche la necessità di rispettare una lunga storia a far sì che, nel tempo, la cucina dell’hotel Quisisana rimanesse sempre aggrappata a capisaldi importanti: la tradizione, lo studio di ciò che riguarda il passato di Capri, lavorando per restituire ai clienti un’offerta attuale e accessibile. “I nostri ospiti dimostrano un grandissimo entusiasmo per la nostra cucina, proprio perché rispecchia i canoni dell’albergo Quisisana, emblema dell’hotellerie nel mondo. Siamo nati alla fine dell’800, in un periodo in cui gli alberghi come il nostro erano tappa del grand tour.

In questi grandi alberghi, frequentati dalla borghesia europea, gli ospiti trovavano una cucina fatta di prodotti e ricette locali, ma anche attenta alle tendenze internazionali, per venire incontro ai loro gusti. Per quanto riguarda il primo aspetto, la storia culinaria di Capri è antichissima, e comincia fin dall’arrivo di Tiberio. Studiando la storia dell’isola sono emerse storie e aneddoti che cerchiamo di raccontare con le nostre ricette: ad esempio, Capri è una delle zone più coltivate di legumi, tra cui le cicerchie; nel periodo borbonico, invece, fra la cucina francese e quella partenopea vi erano ricche contaminazioni, dai babà ai gateau agli sformati di pasta, piatti che riproponiamo oggi con uno stile più attuale. Insomma, dietro tutto ciò vi è una grande ricerca, conoscenza e rispetto per il nostro passato culinario”. 

Dalla colazione alla cena, il pasto è servito!

L’aspetto forse più interessante della cucina di un hotel è forse proprio quello di dover coprire varie tipologie di pasto, dalla colazione al pranzo, fino all’aperitivo e alla cena.

“Le colazioni sono il centro nevralgico della mattinata in cucina: abbiamo una proposta molto ampia e differente, consci che anche in questo momento può essere comunicata l’identità dell’albergo. La nostra offerta va da un prodotto “atipico” per le nostre zone come il salmone, che ci viene fornito dal produttore considerato il numero 1 in Italia, fino a proposte più tradizionalmente campane, dalle mozzarelle ai pomodori alle freselle; ma vi è anche spazio per il dolce, fra torte e lievitati. Insomma, ogni cliente può trovare nella colazione tanto una connotazione locale quanto uno stile internazionale, in un mix di elementi che viene incontro a diversi pubblici”.

Scoprire Capri anche a tavola al Quisisana

Dopo una mattinata trascorsa sulle splendide spiagge dell’isola o a visitare i suoi tesori, i clienti tornano in albergo, per scoprire Capri anche a tavola. “A Pranzo puntiamo su una cucina semplice e diretta, composta dai grandi classici della cucina campana come le vongole, la pasta allo scarpariello, la pizza, carne allo spiedo o alla griglia. L’obiettivo è tenere una qualità altissima generando al contempo una proposta accessibile a chiunque in orario diurno, senza grande impegno.

La sera invece la proposta è decisamente più articolata: i piatti diventano maggiormente eclettici, sono sempre grandi classici ma riproposti in una chiave moderna, dal pescato di qualità fino alle verdure, sempre al centro della nostra proposta, provenienti spesso da orti limitrofi. Non mancano però anche piatti di carne: Capri è stata, durante il periodo borbonico, un’importante zona di caccia, in particolare per le quaglie, prodotto rimasto nella tradizione della cucina caprese e che pertanto riproponiamo”.

A sera infine, dopo un’intensa giornata immersi nell’atmosfera di Capri, si può tornare in albergo e rilassarsi al bar dell’hotel Quisisana. “Il bar ha una fama che supera i confini dell’hotel stesso, ed è talmente rinomato da avere in menù alcuni cocktail nati proprio in questo albergo come il Princess. Ma la proposta è davvero molto vasta, e si muove tra grandi classici e un’offerta più sperimentale, ed è integrata da liquori di grande qualità. A tutto ciò è abbinata una parte food lontana però dallo stile dell’apericena, che, al contrario, vuole configurarsi come una proposta riconoscibile, differenziandosi dalle altre puntando su eleganza e qualità”.